De nombreux témoignages attestent d'une production porcine ancienne en Franche-Comté. Dès l'époque gallo-romaine, nous retrouvons de nombreux écrits évoquant la qualité des charcuteries et salaisons séquanes. Au Moyen-Age le porc jouait un rôle essentiel dans l'économie locale. Il était déjà, pourrait on dire, la première viande consommée. En plaine, près des villes, le cheptel était important. Les animaux conduits en troupeaux étaient essentiellement engraissés dans les forêts mais aussi dans les villes. Un marquage des porcs au nom de leur propriétaire était déjà effectué et l'abattage se faisait dans une halle spécialement aménagée et contrôlée quant à l'hygiène et à la fraîcheur de la viande.

A partir du XVIIIème siècle, les différentes régions géographiques de la Franche-Comté pratiquent l'élevage de porcs en utilisant les matières premières de l'exploitation agricole : soit de la culture (céréales, protéagineux, pomme de terre,…) soit de la production laitière (petit-lait).

Le mode de fabrication du fromage au niveau de l'exploitation permettait de produire le "petit-lait" destiné à l'engraissement des porcs. La fumée issue de la fabrication du fromage était utilisée pour le fumage des salaisons qui se trouvaient dans la cheminée dans laquelle on pendait la chaudière.

Dans la première moitié du XXème siècle, une importante révolution s'effectua : la production porcine commença à se spécialiser. Le nombre des élevages familiaux diminua en même temps que leur taille augmenta au point que la production a plus que doublé entre 1946 et 1994.

Extrait de Agriculture et Elevage (H. CHATRAS, J. GRAVIER, B. de St SEINE, J.M. COURTOT 1946)

" Les porcs à l'engrais, dont le nombre est supérieur à celui de l'élevage par suite d'importations, se rencontrent d'abord chez les cultivateurs. Avec le "petit-lait" repris à la fruitière et quelques aliments récoltés sur la ferme, le cultivateur engraisse un ou plusieurs porcs destinés à la consommation familiale. Mais la grosse production de viande de porcs en Franche-Comté provient des porcheries annexées aux fromageries coopératives qui afferment leur lait à des laitiers industriels. La production de porc est donc dans les élevages familiaux, comme dans les porcheries industrielles, une annexe de la fromagerie. Avec quelques aliments complémentaires, une fromagerie qui traite quotidiennement 1000 litres de lait par jour peut engraisser en permanence 50 porcs à divers stades de leur croissance…."

 

 

Historiquement la production et la consommation de produits de charcuteries et salaisonneries fumées sont attestées en Franche-Comté. Dés l'antiquité ces produits de consommation locale, les salaisons et viandes fumées Séquanes, ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules. Denrées facilement transportables et de longue conservation, elles ont ainsi été exportées jusqu'à Rome ou elles étaient l'objet d'un réel engouement selon les citations de CATON (De l'agriculture), VARRON (Res rusticae), STRABON (Geographia), AULU GELLE (Nuit Attique), APICUS (De re coquinaria).

La disponibilité de sel produit par le sous-sol de la Franche-Comté , et de porcs produits localement n'est sans doute pas étrangère à la mise en oeuvre de cette technique traditionnelle de conservation des viandes.

La fabrication de la saucisse de Morteau remonte au moins au XVIe siècle et est liée à la présence à cette époque de nombreuses fermes à "tuyé », cheminée centrale dotée d'une immense hotte pyramidale tout en planches, de 12 à 15 mètres de haut, dans laquelle on faisait fumer les viandes. BARBIZIER (almanach populaire Comtois 1954) écrit "qu'une véritable boucherie est ainsi suspendue dans la cheminée".

La réputation de la saucisse de Morteau est cependant longtemps restée locale et régionale, diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle. Elle faisait partie de l'alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu(s) de Morteau.

Puis sa réputation s'est étendue en dehors du berceau d'origine, sur la base de l'identification claire du produit tant par son aspect visuel très reconnaissable (gros calibre, teinte, cheville de bois) que par sa qualité gustative (gros hachage, goût de fumé).

Plus récemment au cours des années 1980-1990, la production s'est développée en lien avec une consommation accrue hors région, suite à différents efforts de promotion du produit à travers foires et salons et un accès progressif à la grande distribution. En 1977, un signe officiel d'identification de la qualité (label régional) est obtenu par une association regroupant des fabricants, sur la zone de montagne du Doubs. Ce label vient contribuer fortement au développement et à la notoriété du produit, et les entreprises investissent et augmentent rapidement leur capacité, tout en conservant une taille modeste avec une production totale de 1800 tonnes par an pour vingt fabricants (production 1999 label régional Franche-Comté).

La disparition annoncée des labels régionaux a amené la filière à se lancer dans la demande d'une Indication Géographique Protégée. Elle a créé en mai 2004 une nouvelle association porteuse de ce projet : l'association de défense et de promotion des charcuteries et salaisons IGP de Franche-Comté.

L'IGP saucisse de Morteau a été obtenu le 21 apût 2010.

L'économie franc-comtoise est dominée par le secteur secondaire représenté aussi bien par une foule de Très Petites Entreprises et Petites et Moyennes Entreprises que des géants de l'industrie nationale ou européenne. Parmi ces industries locales, la salaison est largement soutenue par la région : c'est une industrie « terroir ». La Franche-Comté regroupe ainsi des ateliers de fabrication produisant de la saucisse et du Jésu(s) de Morteau depuis de nombreuses années en utilisant un fumage lent et une fumée obtenue à partir de bois de résineux, espèces sylvicoles abondantes en Franche-Comté. Aujourd'hui la production de saucisse de Morteau de la zone considérée dépasse 4000 tonnes par an et pèse un poids économique important pour la filière régionale. Elle représente le premier débouché de la très grande majorité des élevages de porcs et des entreprises d'abattage et découpe.

Par réaction aux influences économiques d'autres pôles régionaux, la lutte pour l'affirmation culturelle franc-comtoise s'intensifie notamment à travers des produits identifiés et perçus comme symbole régional ainsi qu'à travers une forte valorisation du savoir-faire régional. La saucisse de Morteau fait partie de ces produits symbole. La saucisse de Morteau est connue du grand public, restaurateurs et consommateurs. Elle est directement identifiée, au côté des différents fromages et vins, comme image symbolique de la cuisine franc-comtoise.

Ce lien fort entre Franche-Comté et Saucisse de Morteau reste toujours d'actualité et la place en bonne position au sein du patrimoine culinaire franc-comtois.