Historique de la filière porcine en Franche-Comté

 

 

La production porcine en franche-Comté


De nombreux témoignages attestent d’une production porcine ancienne en Franche-Comté. Dès l’époque gallo-romaine, nous retrouvons de nombreux écrits évoquant la qualité des charcuteries et salaisons séquanes. Au Moyen-Age le porc jouait un rôle essentiel dans l’économie locale. Il était déjà, pourrait-on dire, la première viande consommée. En plaine, près des villes, le cheptel était important. Les animaux conduits en troupeaux étaient essentiellement engraissés dans les forêts mais aussi dans les villes. Un marquage des porcs au nom de leur propriétaire était déjà effectué et l’abattage se faisait dans une halle spécialement aménagée et contrôlée quant à l’hygiène et à la fraîcheur de la viande.

 

 

A partir du XVIIIème siècle, les différentes régions géographiques de la Franche-Comté pratiquent l’élevage de porcs en utilisant les matières premières de l’exploitation agricole : soit de la culture (céréales, protéagineux, pomme de terre,…) soit de la production laitière (petit-lait).

 

 

Le mode de fabrication du fromage au niveau de l’exploitation permettait de produire le « petit-lait » destiné à l’engraissement des porcs. La fumée issue de la fabrication du fromage était utilisée pour le fumage des salaisons qui se trouvaient dans la cheminée dans laquelle on pendait la chaudière.

 

 

Dans la première moitié du XXème siècle, une importante révolution s’effectua : la production porcine commença à se spécialiser. Le nombre des élevages familiaux diminua en même temps que leur taille augmenta.

 

 

Crédit photo : ©Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

Extrait de Agriculture et Elevage (H. CHATRAS, J. GRAVIER, B. de St SEINE, J.M. COURTOT 1946)

 


 » Les porcs à l’engrais, dont le nombre est supérieur à celui de l’élevage par suite d’importations, se rencontrent d’abord chez les cultivateurs. Avec le « petit-lait » repris à la fruitière et quelques aliments récoltés sur la ferme, le cultivateur engraisse un ou plusieurs porcs destinés à la consommation familiale. Mais la grosse production de viande de porcs en Franche-Comté provient des porcheries annexées aux fromageries coopératives qui afferment leur lait à des laitiers industriels. La production de porc est donc dans les élevages familiaux, comme dans les porcheries industrielles, une annexe de la fromagerie. Avec quelques aliments complémentaires, une fromagerie qui traite quotidiennement 1000 litres de lait par jour peut engraisser en permanence 50 porcs à divers stades de leur croissance…. »

 

 

Crédit photo : ©Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

La saucisse de Morteau

 

Historiquement la production et la consommation de produits de charcuteries et salaisonneries fumées sont attestées en Franche-Comté. Dès l’antiquité ces produits de consommation locale, les salaisons et viandes fumées séquanes, ont vu leur commerce dépasser les frontières des Gaules. Denrées facilement transportables et de longue conservation, elles ont ainsi été exportées jusqu’à Rome où elles étaient l’objet d’un réel engouement selon les citations de CATON (De l’agriculture), VARRON (Res rusticae), STRABON (Geographia), AULU GELLE (Nuit Attique), APICUS (De re coquinaria).

 

 

 

La fabrication de la saucisse de Morteau remonte au moins au XVIe siècle et est liée à la présence à cette époque de nombreuses fermes à « tuyé », cheminée centrale dotée d’une immense hotte pyramidale tout en planches, de 12 à 15 mètres de haut, dans laquelle on faisait fumer les viandes. BARBIZIER (almanach populaire Comtois 1954) écrit « qu’une véritable boucherie est ainsi suspendue dans la cheminée ».

 

 

Crédit photo : ©Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

La réputation de la saucisse de Morteau est cependant longtemps restée locale et régionale, diffusée seulement par les marchands et voyageurs de passage à partir du XVIIIe siècle. Elle faisait partie de l’alimentation rurale traditionnelle, plus particulièrement en repas du dimanche ou à Noël pour le Jésus de Morteau.

 

 

Puis sa réputation s’est étendue en dehors du berceau d’origine, sur la base de l’identification claire du produit tant par son aspect visuel très reconnaissable (gros calibre, teinte, cheville de bois) que par sa qualité gustative (gros hachage, goût de fumé).

 

 

Plus récemment au cours des années 1980-1990, la production s’est développée en lien avec une consommation accrue hors région, suite à différents efforts de promotion du produit à travers foires et salons et un accès progressif à la grande distribution. En 1977, un signe officiel d’identification de la qualité (label régional) est obtenu par une association regroupant des fabricants, sur la zone de montagne du Doubs.

Ce label vient contribuer fortement au développement et à la notoriété du produit et les entreprises investissent pour atteindre une production totale de 1 800 tonnes par an  pour vingt fabricants (production 1999 label régional Franche-Comté).

 

 

La disparition des labels régionaux a amené la filière à se lancer dans la demande d’une Indication Géographique Protégée qui a été obtenu le 21 août 2010.  Aujourd’hui la production de saucisse de Morteau avoisine  5 000 tonnes par an et pèse un poids économique important pour la filière régionale.

La saucisse de Morteau fait partie de ces produits qui symbolisent la Franche-Comté, au côté du fromages et du vins.  Ce lien fort entre Franche-Comté et saucisse de Morteau reste toujours d’actualité et la place en bonne position au sein du patrimoine culinaire franc-comtois.

 

 

Crédit photo : ©Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

La saucisse de Montbéliard

 

 

Historiquement la production et la consommation de produits de charcuteries et salaisonneries fumées dont la « Saucisse de Montbéliard » sont anciennement attestées en Franche-Comté. L’origine du produit remonte aux traditions paysannes franc-comtoises. Sa renommée paraît ancienne : certains ethnologues laissent entendre que Séquanes et Eduens, instruits par les Mandubiens (1er siècle avant notre ère) dont la capitale était « Epomanduodurum » (Mandeure près de Montbéliard) connaissaient déjà la saucisse. Dès le 1er siècle de notre ère, les barges à fond plat des Mandubiens transportaient déjà le bois de sapin et les salaisons jusqu’aux rives de la Méditerranée : l’exportation de la « saucisse de Montbéliard » était commencée.

 

Crédit photo : ©Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

Au XIVème siècle, la « Montbéliard » se nomme encore andouille (« andoueille » en patois) ou andouillette : les paysans ne choisissent que du maigre et du gras de porc assaisonnés avec beaucoup d’ail et de cumin (plante régionale) qui seront longuement séchés à la cheminée où l’on brûlait du genièvre et des sarments de vigne. La « Montbéliard » se différencie ainsi des autres saucisses par le fait qu’elle ne contient que du porc. Au XVIIIème siècle, Georges Cuvier, savant français et montbéliardais d’origine, la fait connaître à Paris. Ce n’est qu’à partir de 1936 que la saucisse va s’exporter sur les foires et les expositions françaises.

 

 

Fiers de leur produit, les fabricants s’organisent pour le défendre et le promouvoir. En 1977, la confrérie des Compagnons du Boitchu est créée. En 1992, un premier signe d’identification de la qualité (label régional) est obtenu et l’Indication  Géographique Protégée vient reconnaître les spécificités de la saucisse de Montbéliard le 21 juin 2013.