La Franche-Comté possède une réelle tradition en produits de charcuterie et de salaison mettant en valeur la production porcine franc-comtoise. Le fumage est la spécificité la plus marquante. Même si l'utilisation du salage « sel sec » et de la saumure existe également, la pratique du fumage, et peut-être plus encore en zone de montagne où la conservation des viandes est une préoccupation ancienne et essentielle, a laissé une empreinte remarquable sur les charcuteries régionales.

Il faut également souligner que cette pratique ancestrale du fumage est souvent reprise pour des produits régionaux nouveaux qui connaissent un succès croissant.
Parmi les produits de charcuteries fumées, nous ne pouvons nous dispenser de citer :
- Saucisses de Morteau,
- Saucisse de Montbéliard,
- Jambon de Luxeuil
- Jambon Fumée du Haut-Doubs

Ces produits bénéficient d'engagement de leurs filières dans des démarches sous signes officiels de qualité. Ces démarches permettent de garantir non seulement les conditions et processus de fabrication du produit mais aussi l'origine de la matière première et les conditions d'élevage des porcs.

Saucisse de Morteau

C'est une saucisse droite de forme cylindrique, régulière et de diamètre minimum 40 mm (diamètre du boyau à l'embossage), élaborée à base de viande de porc. Elle est embossée dans un boyau naturelet non coloré de porc (suivant ou chaudin). Ce boyau est fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l'autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle.

Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau. Cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm à l'embossage. Le Jésu(s) de Morteau est également embossé dans un boyau naturel et non coloré de porc (chaudin ou caecum). Si le Jésu(s) est embossé dans le caecum, la cheville de bois n'est pas systématiquement présente, le caecum étant naturellement fermé à l'une de ses extrémités.

La saucisse et le Jésu(s) de Morteau peuvent donc présenter des aspects physiques variables, compte-tenu de la diversité des boyaux utilisés.

Une fois cuite, la tranche de la saucisse ou du Jésu(s) présente un hachage grossier mais homogène et d'aspect cohérent et lié.

Le fumage de la saucisse et du Jésu(s) donne à ces derniers une couleur typiquement ambrée (entre le brun et le doré). Néanmoins la couleur n'est pas homogène sur tout le produit. En effet la saucisse et le Jésu(s) de Morteau sont des préparations à base d'un mélange de maigre et de gras dur de porc haché grossièrement et malaxé, et par transparence, le boyau laisse apparaître des tâches plus foncées correspondant au maigre de porc et des tâches claires correspondant au gras.

L'arôme de fumée est une des caractéristiques fortes de la saucisse de Morteau, obtenu grâce à la sciure et au bois de résineux ainsi qu'à la lenteur de son fumage. Sur le produit cru, cet arôme est nettement présent. Une fois cuite et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante sans être acide ou âcre. La saucisse de Morteau se caractérise également par son goût de viande.

La texture de la saucisse de Morteau cuite se caractérise par son moelleux et sa souplesse. En bouche, le produit n'est ni dur ni caoutchouteux mais ferme et juteux.

Zone de fabrication de la saucisse de Morteau: la Franche-Comté

89 élevages franc-comtois sont engagés dans la démarche. Il fournissent de la viande de porc élevé en lactoserum des fromageries.

Saucisse de Montbeliard

La Saucisse de MONTBELIARD est une saucisse traditionnelle Franc-Comtoise. De calibre moyen à hachage grossier (grain de 6 mm minimum), elle est chevillée en boyau naturel de porc et présente un aspect ambré lié à son fumage.
La Saucisse de Montbéliard fait l'objet d'une demande de reconnaissance géographique européenne sous la forme d'une Indication Géographique Protégée.

Zone de fabrication: la Franche-Comté.

Jambon fumé du Haut-Doubs

Le Jambon Fumé du Haut-Doubs se présente cru ou cuit, avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon.
Le Jambon cru Fumé du Haut-Doubs est, pour une durée totale de fabrication de 9 mois :
- salé au sel sec pendant au moins 2 mois
- fumé au moins deux semaines dans une cheminée traditionnelle dénommée tuyé (ou tué ou thué)
- séché pendant une période minimale de 6 mois

Le Jambon cuit Fumé du Haut-Doubs suit le même mode de salage et de fumage.
La cuisson intervient après 100 jours de séchage.

La Noix de Jambon Fumé du Haut-Doubs suit le même procédé de fabrication avec des durées plus courtes (4 mois et demi). Elle ne se présente que sous forme crue.

Le Jambon fumé du Haut Doubs appartient à la famille des produits charcutiers traditionnels de la Franche-Comté.
Les habitants de la zone montagne, dont l'accès était difficile avant l'arrivée des moyens de communication modernes, avaient coutume de conserver la viande produite dans la région en la salant, la séchant et la fumant.
La fabrication du Jambon fumé du Haut Doubs est restée jusqu'à nos jours d'un volume modeste et située dans la zone de montagne du Doubs, à plus de 600 m d'altitude, correspondant à l'aire d'implantation des résineux (épicéas, sapins) et du genévrier.

Jambon de Luxeuil

Le Jambon de Luxeuil est un jambon au sel sec traditionnel très légèrement fumé.

Il est :

- préparé, affiné et séché sur une durée supérieure à 9 mois.

- frotté et massé, à la main, avec un mélange salant composé de :
o sel à l'ancienne
o baies de genévrier,
o épices et d'aromates macérés dans du vin d'Arbois A.O.C.

Dans sa forme d'origine, le jambon de Luxeuil se présente avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon.

La noix de jambon de Luxeuil suit le même procédé de fabrication que le jambon excepté sur les durées de fabrication et d'affinage : durée supérieure à 6 mois.