La charcuterie Franc-comtoise

 


Crédit photo : ©  Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

La Franche-Comté possède une réelle tradition en produits de charcuterie et de salaison. Le fumage est la spécificité la plus marquante. Même si l’utilisation du salage « sel sec » et de la saumure existe également, la pratique du fumage et notamment en zone de montagne où la conservation des viandes est une préoccupation ancienne et essentielle, a laissé une empreinte remarquable sur les charcuteries régionales.

Il faut également souligner que cette pratique ancestrale du fumage est souvent reprise pour des produits régionaux nouveaux qui connaissent un succès croissant.

 

Parmi les produits de charcuteries fumées, nous ne pouvons nous dispenser de citer :

 

- La Saucisses de Morteau,

 

- La Saucisse de Montbéliard,

 

- Le Jambon de Luxeuil,

 

- Jambon Fumé du Haut-Doubs,

 

- Bresi …

 

La Morteau et la Montbéliard bénéficient d’un engagement dans des démarches sous signes officiels de qualité qui permettent de garantir non seulement les conditions et processus de fabrication du produit mais aussi les conditions d’élevage des porcs.

 

Aujourd’hui une trentaine d’entreprises de salaisons régionales interviennent dans la fabrication de ces célèbres salaisons Franc-Comtoises.

 

Saucisse de Morteau

 


Crédit photo : ©  Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

La Saucisse de MORTEAU est une saucisse traditionnelle Franc-Comtoise.

 

C’est une saucisse droite de forme cylindrique, régulière et de diamètre minimum 40 mm élaborée à base de viande de porc. Elle est embossée dans un boyau naturel, non coloré de porc (suivant ou chaudin). Ce boyau est fermé à une extrémité par une cheville de bois.

 

Le Jésus de Morteau est une présentation particulière de la saucisse de Morteau. Cette saucisse droite de forme cylindrique est plus irrégulière et de diamètre minimum 65 mm à l’embossage. Le Jésus de Morteau est également embossé dans un boyau naturel, non coloré de porc (chaudin ou caecum). Il est chevillé à une extrémité lorsqu’il est embossé dans le chaudin.

 

La saucisse et le Jésus de Morteau peuvent donc présenter des aspects physiques variables, compte-tenu de la diversité des boyaux utilisés.

 

Une fois cuite, la tranche de la saucisse ou du Jésu(s) présente un hachage grossier mais homogène et d’aspect cohérent et lié.

 

Le fumage de la saucisse et du Jésus donne à ces derniers une couleur typiquement ambrée (entre le brun et le doré). Néanmoins la couleur n’est pas homogène sur tout le produit. En effet, la saucisse et le Jésus de Morteau sont des préparations à base d’un mélange de maigre et de gras dur de porc haché grossièrement et malaxé, et par transparence, le boyau laisse apparaître des tâches plus foncées correspondant au maigre de porc et des tâches claires correspondant au gras.

 

L’arôme de fumée est une des caractéristiques fortes de la saucisse de Morteau, obtenu grâce à la sciure et au bois de résineux ainsi qu’à la lenteur de son fumage. Sur le produit cru, cet arôme est nettement présent. Une fois cuite et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante sans être acide ou âcre. La saucisse de Morteau se caractérise également par son goût de viande.

 

La texture de la saucisse de Morteau cuite se caractérise par son moelleux et sa souplesse. En bouche, le produit n’est ni dur ni caoutchouteux mais ferme et juteux.

 

Zone de fabrication de la saucisse de Morteau: la Franche-Comté


De nombreux élevages francs-comtois sont engagés dans la démarche. Ils fournissent de la viande de porcs nourris au lactosérum des fromageries.

Saucisse de Montbéliard

 

 

Crédit photo : ©  Louise Barillec, Les créations de l’Etoile

 

 

La saucisse de MONTBELIARD est une saucisse typiquement franc-comtoise.

 

La « Saucisse de Montbéliard » est une saucisse légèrement courbe qui se présente sous la forme d’un cylindre d’un diamètre minimum de 25mm , élaborée à base de viande de porc. La « Saucisse de Montbéliard » est embossée dans un menu de porc qui est exclusivement naturel. Ce boyau, non coloré, est fermé par torsion.

 

 

Une fois cuite, la tranche de la « saucisse de Montbéliard » présente un hachage grossier mais homogène et d’aspect lié.

 

 

Le fumage de la saucisse de Montbéliard comme la saucisse de Morteau lui donne une couleur légèrement ambrée (entre le brun et le doré). Néanmoins, comme cette dernière, la couleur n’est pas homogène sur tout le produit. Par transparence, le boyau naturel laisse apparaître des tâches plus foncées correspondant au maigre de porc et des tâches claires correspondant au gras.

 

 

La consistance de la « Saucisse de Montbéliard » se caractérise par sa fermeté au toucher.

 

L’arôme de fumée est une des caractéristiques fortes de la « Saucisse de Montbéliard » obtenu grâce au bois et à la sciure de résineux. Sur le produit cru, cet arôme est nettement présent. Une fois cuite et en bouche, cette flaveur fumée est équilibrée et persistante sans être acide ou âcre. La « Saucisse de Montbéliard » se caractérise également par son goût de viande légèrement relevé par des épices ou des aromates, avec systématiquement du cumin et du poivre. La texture de la « Saucisse de Montbéliard » cuite est définie par son moelleux et sa souplesse. En bouche, le produit ne doit être ni dur ni caoutchouteux mais ferme et juteux.

 

La combinaison du fumage et des aromates confère à la « Saucisse de Montbéliard » un goût unique.

 

 

Zone de fabrication: la Franche-Comté.


Jambon fumé du Haut-Doubs

 

© CRT

 

 

Le jambon fumé du Haut-Doubs se présente cru ou cuit, avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon.

 

Le jambon cru fumé du Haut-Doubs est, sur une durée totale de fabrication de 9 mois :

 

- salé au sel sec pendant au moins 2 mois

 

- fumé au moins deux semaines dans une cheminée traditionnelle dénommée tuyé (ou tué ou thué)

 

- séché pendant une période minimale de 6 mois

 

Le jambon cuit fumé du Haut-Doubs suit le même mode de salage et de fumage.

 

La cuisson intervient après 100 jours de séchage.

 

La noix de jambon fumé du Haut-Doubs suit le même procédé de fabrication avec des durées plus courtes (4 mois et demi). Elle ne se présente que sous forme crue.

 

Le jambon fumé du Haut Doubs appartient à la famille des produits charcutiers traditionnels de la Franche-Comté.

 

Les habitants de la zone montagne, dont l’accès était difficile avant l’arrivée des moyens de communication modernes, avaient coutume de conserver la viande produite dans la région en la salant, la séchant et la fumant.

 

La fabrication du jambon fumé du Haut Doubs est restée jusqu’à nos jours d’un volume modeste et située dans la zone de montagne du Doubs, à plus de 600 m d’altitude, correspondant à l’aire d’implantation des résineux (épicéas, sapins) et du genévrier.

 

 

Jambon de Luxeuil

 

 

Le jambon de Luxeuil est un jambon au sel sec traditionnel très légèrement fumé.

 

 

Il est :

 

- préparé, affiné et séché sur une durée supérieure à 9 mois.

 

- frotté et massé, à la main, avec un mélange salant composé de :

 

o sel à l’ancienne

 

o baies de genévrier,

 

o épices et d’aromates macérés dans du vin d’Arbois A.O.C.

 

Dans sa forme d’origine, le jambon de Luxeuil se présente avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon.

 

La noix de jambon de Luxeuil suit le même procédé de fabrication que le jambon excepté sur les durées de fabrication et d’affinage : durée supérieure à 6 mois.

 

 

 

Le jambon fumé du Haut-Doubs se présente cru ou cuit, avec os ou désossé sous forme de jambon entier ou de noix de jambon.

Le jambon cru fumé du Haut-Doubs est, sur une durée totale de fabrication de 9 mois :

- salé au sel sec pendant au moins 2 mois

- fumé au moins deux semaines dans une cheminée traditionnelle dénommée tuyé (ou tué ou thué)

- séché pendant une période minimale de 6 mois

Le jambon cuit fumé du Haut-Doubs suit le même mode de salage et de fumage.

La cuisson intervient après 100 jours de séchage.

La noix de jambon fumé du Haut-Doubs suit le même procédé de fabrication avec des durées plus courtes (4 mois et demi). Elle ne se présente que sous forme crue.

Le jambon fumé du Haut Doubs appartient à la famille des produits charcutiers traditionnels de la Franche-Comté.

Les habitants de la zone montagne, dont l’accès était difficile avant l’arrivée des moyens de communication modernes, avaient coutume de conserver la viande produite dans la région en la salant, la séchant et la fumant.

La fabrication du jambon fumé du Haut Doubs est restée jusqu’à nos jours d’un volume modeste et située dans la zone de montagne du Doubs, à plus de 600 m d’altitude, correspondant à l’aire d’implantation des résineux (épicéas, sapins) et du genévrier.